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“Investiamo per un’attività di pesca sostenibile”.

HomeUn mare da gustare

Aguglie fritte (o costardelle)

aguglie fritteL'area di produzione è al Costa Viola, provincia di Reggio Calabria. Sventrate e pulite, le aguglie vengono passate nella farina e successivamente vengono chiuse a formare un cerchio infilzando il pungiglione nella coda e fritte in abbondante olio bollente. 

 

 


Alici salate e pepate

aguglie fritteIl pesce fresco, messo in salamoia dentro grossi contenitori di vetro, è decapitato ed eviscerato. Lavato in acqua e sale è collocato a strati su ognuno dei quali viene messo del sale grosso e peperoncino che, a scelta, può essere dolce o piccante. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, le scatole vengono pressate e sistemate a torre una sopra l'altra. Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia, aggiunta quotidianamente, porta in superficie. Dopo circa un periodo di due mesi, le alici vengono di nuovo accuratamente lavate per eliminare il sale precedente e successivamente risalate e pepate con pepe rosso e finocchio selvatico. Completato il ciclo, le scatole sono chiuse ermeticamente e messe in commercio. 


Alici sott'olio

aguglie fritteIl pesce di provenienza locale viene riversato su un tavolo, decapitato e privato della parte terminale del suo corpo. Dopodichè il pesce viene spruzzato con salamoia calda che lo libera dalle squame e dal sale. Successivamente si procede con la diliscatura e il confezionamento dentro barattoli o vasetti di varia misura, condito con peperoncino e ricoperto d'olio.Chiuso ermeticamente, il prodotto è pronto per il consumo circa tre mesi dopo.   

 


Bottarga di tonno

aguglie fritteLe uova di tonno vengono messe in salamoia per un arco di tempo che dipende dalla pezzatura delle stesse. Successivamente si pongono sotto sale dentro contenitori di terracotta che poi vengono chiusi con dei pesi (sassi). Il prodotto viene poi mescolato quotidianamente. Dopo circa 15 - 20 giorni si tolgono dalla pressa, si lavano con acqua fresca, si asciugano al sole e al vento per un giorno o due. Di seguito si mettono a riposo in una stanza fresca. Secondo gli storici sembra che siano stati i Fenici a inventare la bottarga, mentre gli Arabi la diffusero in tutto il Mediterraneo. Infatti "botarikh" in arabo significa uova di pesce salato. E' il tonno di tonnara o tonno del Mediterraneo ad essere considerato dagli intenditori la specie più pregiata. La carne di colore rosa scuro ha una buona consistenza, è piuttosto grassa e quindi molto saporita. In Calabria viene lavorata da poche aziende artigianali. Queste prodotto viene lavorato solo fresco. Il territorio interessato è la provincia di Vibo. 


 Involtini di spada

aguglie fritteSi impasta il pangrattato con il pescespada tritato, i capperi, le olive verdi macinate, prezzemolo, un pò di parmigiano grattugiato, salsa di pomodoro, olio d'oliva, sale e pepe. Dell'altri pescespada viene tagliato in scaloppine. Si mette sopra un pò dell'impasto precedentemente preparato, poi si arrotolano bene le scaloppine in modo da fare un involtino, si passa nell'olio e si cuoce sul carbone mettendo appena del sale. L'area di produzione è la Costa Viola in provincia di Reggio Calabria. 

 


Involtini di spatola

aguglie fritteE' una pietanza molto diffusa nell'area della Costa Viola, tipica dei mesi estivi durante i quali la pesca della spatola è molto proficua. La spatola si apre in due, si tolgono le spine e si taglia in filetti. Il ripieno viene preparato con il pan grattato, i capperi, il prezzemolo tritato, formaggio pecorino pepato, pomodoro freco, olio e sale. Si mette sopra i filetti di spatola dal lato della pelle un pò di ripieno, poi si arrotondano i filetti in modo da ottenere un involtino e si mette in una teglia, si spolverano con del pangrattato e un pizzico di formaggio e si fanno cuocere in forno. 

 


Pesce sciabola

aguglie fritteIl territorio di produzione è l'area della Costa Viola, provincia di Reggio Calabria. E' una ricetta molto semplice, una pietanza molto diffusa nella Calabria meridionale, tipica dei mesi estivi durante i quali la pesca della spatola è abbondantissima. La spatola viene tagliata in rettangoli, vengono eliminate le spine, la si passa nella farina e la si frigge in olio caldo. 

 

 


 Spada con salmoriglio

aguglie fritteLe fette di pesce spada vengono arrostite sulla brace e unte con il salmoriglio. Le zone di produzione sono l'area dello Stretto (da Capo d'Armi a Cannitello) e l'area della Costa Viola in provincia di Reggio Calabria. 

 

 


Spada alla ghiotta

aguglie fritteIl pescespada viene tagliato a fette, infarinato e cotto in una padella con olio; una volta tolto lo si mette in una pirofila. Nella stessa padella con olio si rosola la cipolla e si aggiungono i capperi, il prezzemolo, la salsa di pomodoro, sale e pepe e, in un secondo momento, le olive. Si fa cuocere per pochi minuti e si versa sul pesce caldo. L'area di produzione è la Costa Viola. 

 

 


Stocco alla ghiotta

aguglie fritteLe aree di produzione sono Cittanova e Mammola (RC). Si prepara un soffritto con olio, prezzemolo e cipolla tritata, si bagna con il concentrato di pomodoro. Si allunga la salsa con un paio di bicchieri d'acqua, si mette lo stoccafisso a pezzi e lo si fa insaporire dalle due parti per pochi minuti. Si sala, pepa e si dispongono le patate a fette. Si versa poi acqua sufficiente a coprire tutto lo stoccafisso e si cuoce poi a fuoco moderato. Quasi a fine cottura si aggiungono le olive. 

 


Stocco di Mammola

aguglie fritteIl merluzzo viene importato dai paesi nordici in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile (pesce stocco o stoccafisso). La lavorazione è esclusivamente artigianale ed è suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene messo in acqua corrente nella prima di una serie di vasche comunicanti. Il giorno successivo viene aperto, con la roncola, nella parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto vengono estratte le lische e le ventresche, il quinto giorno si rimuove il velo ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. E' evidente che l'acqua assume una particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che sgorgano dalle molte sorgenti montane della catena Aspromonte - Serre di Mammola hanno infatti una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello "stocco" in ammollo e ne esaltano il gusto inimitabile. E' questa insieme alla grande professionalità artigianale di chi lavora lo stocco la ragione principale per cui si ottiene da secoli una produzione eccellente. La zona di produzione è la provincia di Reggio Calabria. 


Tonno sott'olio

aguglie fritteAnche per il pesce, come per alcuni ortaggi, è tradizione in provincia di Reggio Calabria fare le conserve sott'olio, al fine di poter consumare la pietanza durante tutto l'anno. Il pesce viene lasciato per alcune ore sotto l'acqua corrente. Lo si mette a bollire in acqua salata, una volta cotto si toglie la pelle e le spine e si taglia a filetti. Si fa asciugare su di un panno e lo si fa raffreddare, quindi si conserva in barattoli di vetro sott'olio. 

 

 


Tortiera di alici

aguglie frittePulite le alici, si spinano, si aprono completamente e si mettono a macerare per qualche ora nell'aceto. Intanto si prepara il pangrattato con un pò di aglio tritato, prezzemolo, capperi e qualche goccia d'olio, si unge il fondo di una padella con olio e si spruzza un pò di pangrattato. Si dispone nella padella uno strato di alici ben aperte e sopra uno strato di pangrattato, quindi un altro strato di alici e poi ancora un altro di pan grattato. Si bagna con un pò d'olio e si cuoce per circa 40 minuti. La zona di produzione è la provincia di Reggio Calabria. 

 


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